Qual é o impacto de alimentos cozidos vs. alimentos crus no intestino?
Parece intuitivo que alimentos cozidos e crus provavelmente afetam o microbioma intestinal de maneiras diferentes, mas houve pouca ou nenhuma pesquisa sobre esse tópico - até agora. Um novo estudo em ratos e humanos agora confirma essa noção.
Como cozinhar envolve a exposição dos alimentos ao calor, isso tende a alterar as propriedades físicas e químicas dos vários alimentos.
Mas essas alterações mudam o delicado ambiente microbiano do intestino?
Essa é a pergunta que pesquisadores da University of California, San Francisco, Harvard University, em Cambridge, MA, e outras instituições decidiram responder recentemente.
“Nosso laboratório e outros estudaram como diferentes tipos de dieta, como dietas vegetarianas e dietas à base de carne, afetam o microbioma”, disse o autor sênior do novo estudo, Peter Turnbaugh, Ph.D., professor associado da Universidade da Califórnia, São Francisco.
“Ficamos surpresos ao descobrir que ninguém havia estudado a questão fundamental de como o próprio cozimento altera a composição dos ecossistemas microbianos em nossas entranhas”, acrescenta.
Alimentos cozidos alteram a diversidade bacteriana
No novo estudo - cujas descobertas aparecem em Nature Microbiology - os pesquisadores começaram observando como diferentes tipos de alimentos cozidos e crus podem afetar a microbiota intestinal de camundongos.
Para fazer isso, eles alimentaram ratos com uma dieta de carne crua ou cozida ou batata-doce crua ou cozida. A equipe usou esses alimentos, em particular, porque estudos anteriores haviam mostrado que o cozimento altera seus componentes nutricionais e porque ambos costumam figurar na dieta humana.
Primeiro, os pesquisadores descobriram, surpreendentemente, que a carne crua e a carne cozida não afetaram a microbiota intestinal dos ratos de maneiras obviamente diferentes. No entanto, havia diferenças claras entre como a batata-doce crua e cozida afetava o ambiente intestinal em roedores.
Os camundongos em uma dieta de batata crua tiveram uma diversidade bacteriana mais pobre no intestino, bem como um pouco menos bactérias, em comparação com as medições iniciais. Eles também tinham uma proporção maior de Bacteroidetes bactérias, que desempenham um papel fundamental na degradação dos glicanos, uma forma de açúcar.
Para confirmar essas descobertas, os pesquisadores realizaram outra série de experimentos, nos quais alimentaram ratos não apenas com batata-doce crua e cozida, mas também com batata branca, beterraba, cenoura, milho e ervilha - alimentos com vários graus de amido e digestibilidade.
Como antes, os pesquisadores descobriram que batata cozida versus batata crua - de ambas as variedades - afetava a diversidade microbiana no intestino de forma diferente. O mesmo não acontecia com os outros alimentos.
Isso, explicam os autores em seu estudo, provavelmente se deve ao fato de as batatas - ao contrário dos outros alimentos deste experimento - terem “uma grande quantidade de amido de baixa digestibilidade”, um carboidrato com propriedades que são transformadas pela exposição ao calor.
“Ficamos surpresos ao ver que as diferenças não eram apenas devido à mudança no metabolismo dos carboidratos, mas também podem ser impulsionadas pelos produtos químicos encontrados nas plantas”, observa Turnbaugh.
“Para mim, isso realmente destaca a importância de considerar os outros componentes de nossa dieta e como eles afetam as bactérias intestinais”, acrescenta.
A equipe também notou que ratos com dietas de alimentos crus perderam peso, o que parecia sugerir que as mudanças no microbioma intestinal podem ser as responsáveis. No entanto, quando os pesquisadores transplantaram bactérias intestinais de camundongos alimentados com dietas crus para camundongos comendo ração normal, estes na verdade engordaram.
Esse enigma deixou os pesquisadores perdidos, e eles ainda estão tentando descobrir o que pode ter causado esse resultado surpreendente.
Possíveis implicações para a saúde humana
No estágio final de sua pesquisa, os pesquisadores se juntaram a um chef profissional e recrutaram cinco mulheres saudáveis e três homens saudáveis com idade entre 24 e 40 anos que concordaram em participar do experimento dietético.
O chef preparou refeições crus ou cozidas à base de plantas comparáveis, que os participantes experimentaram em ordem aleatória por 3 dias cada. Após 3 dias com dieta crua ou cozida, os participantes enviaram amostras de fezes ao laboratório para análise. Cada participante experimentou cada dieta.
Mais uma vez, os pesquisadores notaram diferenças claras entre as populações de bactérias intestinais após a exposição a alimentos crus e cozidos. No entanto, houve diferenças sutis nas alterações que os pesquisadores encontraram na microbiota humana, em comparação com a microbiota dos ratos.
No futuro, os pesquisadores pretendem realizar mais estudos que lhes permitirão entender melhor não apenas como os alimentos cozidos afetam as bactérias intestinais, mas também por que existem diferenças entre o impacto dos alimentos cozidos nos humanos, em comparação com outros mamíferos.
“Foi emocionante ver que o impacto do cozimento que vemos em roedores também é relevante para os humanos, embora, curiosamente, as especificidades de como o microbioma foi afetado difiram entre as duas espécies.”
Peter Turnbaugh, Ph.D.
“Estamos muito interessados em fazer intervenções maiores e mais longas e estudos observacionais em humanos para entender o impacto das mudanças dietéticas de longo prazo”, acrescenta.
O pesquisador sênior também explica que, daqui para frente, é importante entender como dietas crus versus cozidas podem afetar o ganho e a perda de peso e explorar vários mecanismos biológicos subjacentes.
Além disso, observa ele, os cientistas deveriam tentar descobrir como a prática de cozinhar afetou a espécie humana ao longo dos milênios, à medida que nossos corpos faziam a transição do processamento de alimentos crus para refeições mais complexas.
“A observação de que os alimentos do dia-a-dia perturbam a fisiologia bacteriana intestinal quando consumidos crus aumenta as oportunidades de explorar a dieta humana para fins terapêuticos e leva a uma visão polifarmacológica das interações entre o microbioma intestinal e as pequenas moléculas da dieta”, concluem os pesquisadores em seu artigo.
