Como tornar o kefir mais saudável usando o som
O Kefir ganhou fama nos últimos anos por seus benefícios potenciais à saúde. Usando tecnologia de som, os cientistas russos acreditam ter encontrado uma maneira de aumentar alguns desses benefícios.
O kefir, que é uma bebida fermentada à base de leite, é feito com grãos de kefir.
Originário das montanhas do Cáucaso há séculos, o kefir teve recentemente um aumento impressionante de popularidade.
Além de seus benefícios potenciais como probiótico, o kefir contém um composto chamado kefiran, que interessou a pesquisadores médicos.
Kefiran é um polissacarídeo insolúvel construído de galactose e glicose; é produzido por certos micróbios, como Lactobacillus brevis, que estão presentes no kefir.
Estudos anteriores mostraram que o kefiran pode ter propriedades antimicrobianas, antiinflamatórias e de cicatrização de feridas. Também há evidências de que o kefiran pode reduzir a pressão arterial e os níveis de colesterol.
Outros estudos sugeriram o potencial do kefiran para funcionar como um agente anticâncer, e outros mostraram sua capacidade de influenciar o sistema imunológico.
Aumentando os poderes do kefir
Normalmente, o kefiran está presente em concentrações relativamente baixas no kefir, portanto, projetar uma maneira de aumentar este produto poderia aumentar os benefícios saudáveis da bebida.
Recentemente, pesquisadores da South Ural State University em Chelyabinsk, Rússia, decidiram aumentar os níveis de kefiran usando ultrassom. Eles publicaram suas descobertas no jornal Ultrasonic Sonochemistry.
A Profa. Irina Potoroko explica: “O principal objetivo de nossa pesquisa era aumentar o teor de kefiran em bebidas com leite fermentado. Para isso, tratamos o leite com ultrassom ”.
Os pesquisadores trabalharam ao lado de cientistas da Russian State Agrarian University e do National Institute of Technology Warangal, na Índia.
Normalmente, os fabricantes produzem kefir adicionando um iniciador de fermentação ao leite; o kefiran se acumula gradualmente durante o processo de fermentação.
Em um esforço para aumentar a produção de kefiran, os cientistas submeteram o leite a um ultrassom antes de iniciar o processo. Eles se referem a isso como sonicação.
Ultra-som e kefir
O ultrassom é um som de alta frequência - muito mais alto do que o ouvido humano pode ouvir. Tratar o leite com esse tipo de som aumentou a produção de kefiran durante a fermentação. Atualmente, porém, os pesquisadores não sabem ao certo por que ocorre esse aumento na produção.
“Os efeitos da sonicação são interessantes; não está muito claro se o ultrassom estimula o desenvolvimento de microrganismos saudáveis ou se os suprime e eles começam a produzir kefiran como uma resposta de defesa ”.
Co-autora do estudo Irina Kalinina
Em estudos futuros, a equipe tentará desvendar as razões moleculares para o conteúdo de kefiran potencializado. Se eles puderem entender por que mais é produzido, eles poderão aumentar ainda mais sua produção.
No estudo recente, os pesquisadores também tentaram encontrar a frequência e a duração ideais do ultrassom para atingir o maior conteúdo de kefiran; apenas 3 minutos foi o tempo suficiente para aumentar significativamente os níveis de kefiran no produto final.
Eles esperam que esse tipo de pesquisa possa eventualmente levar a maneiras seguras e ecologicamente corretas de aumentar os benefícios de uma variedade de produtos lácteos.
