Sabemos tudo sobre o sabor - ou não? Estudo encontra novo mecanismo
Embora possamos pensar que já sabemos tudo sobre como funcionam as nossas papilas gustativas, a ciência provou que estamos errados mais uma vez. Pesquisadores da University at Buffalo, NY, identificaram uma nova peça do quebra-cabeça do sabor que nos permite saber a diferença entre os sabores.
Doces, salgados, salgados, azedos e amargos - são os cinco sabores que nos permitem saborear as refeições do dia a dia, nos motivam a buscar os melhores restaurantes e mercados e a preparar pratos criativos.
Eles também têm um papel mais prático vinculado à nossa evolução como espécie - isto é, nos manter a salvo de danos, dando-nos pistas sobre quais plantas podem ser tóxicas, bem como quais ingredientes são prejudiciais ou improváveis de fornecer os nutrientes necessários .
Embora saibamos muito sobre como funciona o nosso sentido do paladar, cada novo estudo parece revelar insights novos e anteriormente insuspeitados sobre esse mecanismo crucial.
Uma dessas descobertas está ligada à nossa capacidade de distinguir sabores doces, amargos e salgados, ou umami. Até agora, pensava-se que uma proteína - chamada potencial receptor transiente 5 (TRPM5) - era a principal responsável por "codificar as sensações de sabor doce, umami (aminoácido) e amargo".
Agora, Kathryn Medler - da Universidade de Buffalo College of Arts and Sciences em Nova York - em colaboração com colegas de instituições internacionais, conduziu pesquisas em ratos que descobriram o papel desempenhado por outra proteína na percepção do sabor doce, salgado e amargo trio.
“Nossa pesquisa mostra que há redundância no sistema de sabor. Isso é importante porque o gosto é, na verdade, fundamental para nossa sobrevivência. Se você não consegue provar algo amargo, você pode engolir algo que é venenoso sem nunca saber que pode ser prejudicial. "
Kathryn Medler
Ela também observa que “[t] aste, em geral, é um de nossos sentidos subestimados”, o que torna ainda mais importante que prestemos mais atenção aos fundamentos desse mecanismo.
As descobertas de Medler e colegas foram publicadas no Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
‘O estudo desafia um dogma central’
Trabalhando com camundongos nos quais a produção de TRPM5 foi suprimida, os pesquisadores notaram que os animais ainda podiam detectar sabores salgados, doces e amargos na presença de outra proteína que até agora foi amplamente ignorada: TRPM4.
Os ratos puderam desfrutar de água com açúcar e guloseimas umami e evitaram o sabor amargo do quinino. Ao mesmo tempo, no entanto, os animais que perderam as proteínas TRPM4 e TRPM5 acharam muito mais difícil distinguir esses três sabores.
“Nosso estudo muda um dogma central no campo - que detectar estímulos amargos, doces e umami depende da presença de TRPM5 sozinho”, diz o primeiro autor Debarghya Dutta Banik, um pesquisador de doutorado da Universidade de Buffalo.
“Essa pesquisa nos ajuda a entender como funciona o sistema de sabor”, acrescenta.
Tanto o TRPM4 quanto o TRPM5 formam canais químicos que ajudam a passar informações sobre sabores específicos para o cérebro, onde podem ser decodificados e processados.
Os experimentos realizados no estudo atual levaram os pesquisadores a concluir que os ratos são mais receptivos aos sabores amargo, doce e salgado quando TRPM4 e TRPM5 estão presentes, enfatizando a igual importância das proteínas para a percepção do sabor.
Essa descoberta, explica Medler, provavelmente também se aplica a humanos; Descobriu-se que o TRPM5 desempenha um papel crucial no paladar em humanos e camundongos. Além disso, humanos e camundongos normalmente têm TRPM5 e TRPM4 em suas células gustativas.
Por que devemos entender como funciona o sabor
Uma razão pela qual Medler e seus colegas estão interessados em estudar os mecanismos relacionados ao paladar é devido à sua relevância para a regulação do apetite e sua influência em nossa saúde geral.
Em um estudo de 2013, Medler e sua equipe na época notaram que ratos com sobrepeso tinham uma sensibilidade reduzida a uma variedade de estímulos gustativos que induzem o apetite, incluindo doçura.
O pesquisador conjectura que essa falta de sensibilidade a estímulos normalmente enfáticos pode induzir animais com excesso de peso a continuar comendo demais para alcançar aquela sensação prazerosa de recompensa que os ratos de peso normal alcançam mais facilmente.
Além da ligação potencial entre paladar, apetite e obesidade, os pesquisadores também observam o problema da perda de apetite entre os idosos. Em adultos mais velhos, as células gustativas também tendem a perder a sensibilidade a vários sabores.
Se os adultos mais velhos não tiverem as mesmas sensações de prazer com os alimentos que os jovens, isso pode fazer com que comam menos, afetando a saúde e possivelmente causando desnutrição.
Assim, Medler diz: "É importante para nós entendermos como funciona o sistema de sabor", porque "quanto mais sabemos, mais fácil será encontrar soluções para os problemas quando o sistema não está funcionando corretamente."
