Uma entrada saborosa pode ajudá-lo a fazer melhores escolhas alimentares
Por séculos, sabemos que existem quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Nos últimos anos, aceitamos que também existe um quinto: umami, ou salgado, administrado pelo ácido glutâmico. Agora, os pesquisadores perguntam se o umami pode influenciar nosso comportamento alimentar.
Umami, ou sabor salgado, foi identificado pela primeira vez como um sabor básico independente pelo químico japonês Kikunae Ikeda em 1908.
Desde então, passou a ser aceito como o quinto sabor, que percebemos graças ao ácido glutâmico, que é um aminoácido que ocorre naturalmente em muitos alimentos.
Uma fonte comum de ácido glutâmico - freqüentemente usado para tornar certos alimentos mais saborosos - é o glutamato monossódico (MSG).
O papel do MSG na saúde tem sido objeto de intensos debates ao longo dos anos. Recentemente, pesquisadores da Harvard Medical School em Boston, MA, decidiram investigar se os alimentos umami poderiam influenciar o cérebro a fazer escolhas mais saudáveis quando se trata de comer.
Eles se basearam em estudos anteriores, sugerindo que tomar um caldo suplementado com MSG antes das refeições pode diminuir o apetite - particularmente em mulheres com risco de comer demais e ganhar peso.
“Pesquisas anteriores em humanos estudaram os efeitos dos caldos umami no apetite, que normalmente é avaliado com medidas subjetivas”, explica o autor sênior do estudo, Dr. Miguel Alonso-Alonso.
“Aqui, estendemos essas descobertas, replicando os efeitos benéficos do umami na alimentação saudável em mulheres com maior risco de obesidade, e usamos novas medidas laboratoriais que são sensíveis e objetivas”.
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Os resultados do novo estudo foram publicados na revista Neuropsicofarmacologia.
Controle inibitório reforçado
A equipe trabalhou com mulheres jovens saudáveis para entender como a adição de MSG pode influenciar o cérebro a fazer diferentes escolhas alimentares.
Durante uma refeição do buffet, os participantes foram primeiro solicitados a comer uma porção (240 mililitros) de caldo de galinha. A diferença era que, para alguns, o caldo era enriquecido com MSG (1,44 gramas), enquanto alguns tinham caldo normal sem MSG.
Os cientistas então avaliaram o quão bem cada participante era capaz de controlar seu comportamento alimentar e mediram a atividade cerebral enquanto as mulheres decidiam o que queriam comer em seguida.
Para fazer isso, os cientistas pediram aos participantes que completassem um teste de computador avaliando seu controle inibitório, bem como usassem rastreamento ocular portátil (que registrava o movimento dos olhos) durante a refeição do bufê. Além disso, os cérebros das mulheres foram escaneados para monitorar a atividade enquanto elas estavam escolhendo suas refeições.
Aqueles que consumiram o caldo umami tiveram melhor controle inibitório, seus olhares ficaram mais focados durante a refeição e tiveram mais atividade no córtex pré-frontal dorsolateral esquerdo, que é uma região do cérebro associada ao autocontrole durante a alimentação.
Os cientistas também viram que, entre a coorte que recebeu o caldo enriquecido com MSG, os participantes com maior risco de obesidade optaram por alimentos com menos gordura saturada durante as refeições.
“Muitas culturas ao redor do mundo defendem beber um caldo antes da refeição”, diz o Dr. Alonso-Alonso, e, ele acrescenta, “[o novo] estudo sugere a possibilidade de que pessoas com alto risco de obesidade possam se beneficiar de uma dieta rica em umami caldo antes da refeição para facilitar uma alimentação saudável e uma escolha de alimentos saudáveis. ”
No entanto, os autores do estudo alertam que suas novas descobertas se beneficiariam com o apoio de novas pesquisas, analisando os efeitos dos alimentos umami no cérebro com mais detalhes.
“[H] ereos apenas avaliamos os efeitos imediatos e em um contexto de laboratório”, afirma o Dr. Alonso-Alonso.
“Pesquisas futuras”, continua ele, “devem avaliar se essas mudanças observadas podem se acumular e afetar a ingestão de alimentos ao longo do tempo e / ou se podem ser aproveitadas para ajudar as pessoas a perder peso com mais sucesso”.
